دانستن نحوه بلانچ کردن سبزیجات نه تنها به شما کمک می کند تا رنگ آنها را برای مدت طولانی زنده نگه دارید، بلکه بعث می شود حتی بعد از فریز کردن همچنان بافت مناسب خود را حفظ کنند و مانند سبزی تازه در طبخ غذاها عمل کنند.
نحوه بلانچ کردن سبزیجات
بسیاری از سبزیجات مانند هویج، نخود، مارچوبه و لوبیا سبز را بهتر از است قبل از فریز کردن بلانچ کنید تا رنگ و بافت خود را حفظ کنند، بلانچ یک فرآیند گرم و خنک کردن است که در آن میوه یا سبزی را قبل از انتقال به ظرف حاوی یخ برای مدت کوتاهی در آب جوش فرو می‌برید و به سرعت پیش از پخت شدن آن را به ظرف آب و یخ انتقال می دهید. این روش سریع و ساده (و در عین حال فوق العاده مفید) بسیار برای آماده کردن سبزیجات برای فریز کردن سودمند است زیرا بافت و رنگ سبزیجات را تازه نگه می دارد.
فواید بلانچینگ میوه و سبزیجات
جدا از تازه نگه داشتن رنگ سبزیجات دلایل بیشتری برای بلانچنگ وجود دارد که به برخی از آن ها می پردازیم:
- بلانچ کردن پوست گوجه فرنگی و هلو را شل می کند تا بتوانید به راحتی پوست آنها را جدا کنید.
- برای فریز سبزیجات، بلانچ کردن فرآیند عمل آنزیم های طبیعی موجود در سبزیجات که می تواند باعث از بین رفتن طعم، بافت و رنگ شوند را کند می کند
- بلانچینگ سطوح میوه ها و سبزیجات را از کثیفی و موجودات زنده مانند باکتری ها تمیز می کند و همچنین می تواند تلخی طبیعی آن ها را کاهش دهد.
- رنگ برخی از سبزیجات به ویژه بروکلی و سایر سبزیجات سبز را روشن می کند. سبزیجات بلانچ شده رنگ و روی بهتری دارند که باعث اشتها آور شدنشان می شود (به علاوه معمولاً خیلی راحت تر از سبزیجات خام خورده می شوند).
- بلانچینگ به کاهش از دست دادن مواد مغذی کمک می کند.
نحوه بلانچ کردن سبزیجات
برای بلانچ کردن سبزی ها، با پر کردن یک قابلمه بزرگ با آب شروع کنید و به ازای هر نیم کیلو سبزی 7 تا 8 لیتر آب داخل قابلمه بریزید.
- آب را حرارت دهید تا بجوشد. سبزیجات شسته و خرد شده را به آب در حال جوش اضافه کنید. بهتر است آنها را در یک آبکش فلزی قرار دهید و آبکش را درون فرو ببرید سپس در قابلمه را بگزارید.
- سبزیجات را بسته به نوع آن 1 تا 5 دقیقه در آب جوش بپزید (در ادامه به مدت مورد نیاز را برای برخی از آن ها اشاره می کنیم). وقتی متوجه شدید که رنگ سبزیجاتی در حال پخت کمی روشن تر شده است، به این معنی است که زمان مرحله اول بلانچینگ تمام شده است.
- در حین پختن سبزیجات یک کاسه بزرگ تمیز را با آب و مقدار بسیار زیادی یخ پر کنید. وقتی زمان بلانچ کردن کامل شد، سبزیجات را از آب در حال جوش خارج کنید.
- بلافاصله سبزیجات را در آب یخ فرو کنید. به مدت یکسانی که جوشانده شدند، سرد کنید. از آبکش استفاده کنید و مطمئن شوید همراه با سبزی ها آب جوش را به ظرف یخ انتقال ندهید.
- پس از گذشت مدت یکسان جوشانده شدنشان زمان آن رسیده که سبزیجات را به طور کامل آبکش کنید.
زمان بلانچینگ برای سبزیجات
همه سبزیجات نیاز به بلانچینگ ندارند، اما در اینجا رایج ترین سبزیجاتی که از این تکنیک سود می برند، آورده شده است. دقایق معرفی شده برای هر مرحله است.
- مارچوبه: مارچوبه کوچک را 2 دقیقه، متوسط را 3 دقیقه و بزرگ را 4 دقیقه بلانچ کنید.
- کلم بروکلی: گلچه های کوچک بروکلی را به مدت 3 دقیقه بلانچ کنید. رنگ کلم بروکلی باید سبز روشن و خیلی کم نرم شود.
- هویج: هویج کامل کوچک 5 دقیقه و هویج خرد شده 2 دقیقه
- لوبیا سبز: لوبیاهای کوچک را به مدت 2 دقیقه، لوبیاهای متوسط را به مدت 3 دقیقه و لوبیاهای درشت را به مدت 4 دقیقه بجوشانید.
- نخود فرنگی: 1 و نیم دقیقه
نحوه بلانچ کردن گوجه فرنگی یا هلو
بلانچ کردن گوجه فرنگی پوست کنده آن را ساده می کند و از کیفیت آنها در هنگام فریز کردن یا آماده سازی برای رب گیری محافظت می کند. از گوجه فرنگی پوست کنده برای انواع سس نیز استفاده کنید. همین روش برای پوست کندن هلو نیز به خوبی جواب می دهد.
پس از جوش آمدن آب، مراحل زیر را دنبال کنید:
- سر هر گوجه فرنگی را با یک چاقوی تیز برش دهید. این کار باعث می‌شود پوست در حین بلانچینگ شکافته شود، بنابراین وقتی گوجه‌فرنگی خنک شد، می‌توانید آن را جدا کرد.
- در دسته های چهار تا شش تایی، گوجه فرنگی ها را به مدت 30 تا 60 ثانیه در آب جوش غوطه ور کنید تا پوست گوجه فرنگی ها باز شوند. از یک کفگیر سوراخ دار برای حرکت گوجه فرنگی ها به اطراف استفاده کنید و همه طرف ها را زیر آب ببرید.
- وقتی پوست ها شکافته شدند، با کفگیر سوراخ دار گوجه ها را با دقت به ظرف آب یخ منتقل کنید. زمانی که گوجه فرنگی ها خنک شدند، آنها را از حمام یخ خارج کرده و روی آبکشی کنید.
- حالا نوبت پوست کندن گوجه فرنگی است. با استفاده از انگشتان یا نوک چاقو، باید بتوانید به راحتی پوست را در دو تا چهار تکه از گوشته جدا کنید.
سبزیجات بعد از بلانچ شدن خوش رنگ و لطیف خواهند بود. می توانید آنها را در دستورپخت های مورد علاقه خود استفاده و میل کنید. همچنین می توانید آنها را فریز کنید تا برای وعده های غذایی بعدی خود سبزیجات تازه داشته باشید.
