اگر شانس امتحان غذاهای سنتی ایرانی را داشته باشید، خوش شانس هستید. هزاران غذای ایرانی وجود دارد که منشا آنها به بسیاری از نقاط ایران برمی گردد. در این مطلب قصد داریم یک خورش بسیار خاص از بادام به نام خورشت خلال را معرفی کنیم.
خورشت خلال اصالتا کرمانشاهی است. این غذا یک غذای فوق العاده است و معمولا برای مناسبت های خاص یا مهمانان درست می شود. پس اگر شما را به خانه کرمانشاهی دعوت کردند و برای شما خورش خلال پذیرایی کردند، بدانید که بسیار مورد احترام بوده اید.
برای درست کردن خورشت خلال سنتی کرمانشاهی باید از گوشت و بادام زیادی استفاده کنید. ابتدا باید بادام‌ها را به همراه گلاب و نصف مقدار زعفران دم کرده خیس کنید.
گوشت شسته و تمیز شده را به شکل های مکعبی کوچک خرد کنید. اندازه آنها باید نصف بند انگشت باشد.
پیازها را بشویید و با دقت پوست بگیرید. پیاز را رنده کنید چون به طعم بهتر خورش کمک می کند. سپس پیازهای رنده شده را در تابه چرب شده کمی تفت دهید، مقداری زردچوبه به آنها اضافه کنید. دیگر آنها را تفت ندهید زیرا طعم پیازها تلخ می شود.
گوشت مکعبی را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. درست در لحظه ای که رنگ گوشت تغییر کرد، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید. تفت دادن بوی خامی رب گوجه فرنگی را از بین می برد. فلفل و پودر زنجبیل را به گوشت سرخ شده اضافه کنید و خوب هم بزنید.
مقداری آب جوش به محتویات اضافه کنید و اجازه دهید گوشت خوب بپزد. وقتی گوشت پخته شد، بادام خیس شده را به خورش اضافه کنید و هم بزنید. در همین حین چوب دارچین را به خورشت خلال اضافه کنید و به سراغ لیموعمانی ها بروید. روی لیموهای خشک سوراخ های کوچکی ایجاد کنید و داخل خورش قرار دهید. حالا مقداری نمک به خورش اضافه کنید. قابلمه را روی شعله ملایم بگذارید و صبر کنید تا بپزد.
در 20 دقیقه باقیمانده از پخت خورش که فقط یک بند انگشت از آب آن باقی مانده است، هل پودر شده، گلاب و زعفران دم کرده را به خورش اضافه کنید. در این مرحله باید نمک خورشت خلال را نیز بررسی کنید، در صورت نیاز مقداری نمک اضافه کنید.
زرشک را با روغن جامد یا کره تفت دهید و در 10 دقیقه آخر پخت خورشت خلال به آن اضافه کنید. خورش فوق العاده خوشمزه شما آماده سرو است. این خورش ایرانی را می توانید با چلو زعفرانی یا کته سرو کنید.
- یکی از تکنیک های بسیار مهم که طعم این خورش سنتی را بهتر می کند، جوشاندن گوشت برای مدتی و از بین بردن کف شناور روی سطح آن است. حالا گوشت آماده است تا خرد شود و سپس سرخ شود.
- استفاده از مقدار کافی از زرشک سیاه بسیار مهم است، استفاده بیش از حد از این نوع زرشک ها باعث تیره شدن خورش می شود.
- چرا به جای چوب از پودر دارچین استفاده نمی کنید؟ به دلیل رنگ مطلوب خورشت خلال. پودر دارچین فقط آن را تیره تر می کند.
- در استفاده از رب گوجه فرنگی زیاده روی نکنید زیرا طعم غالب و اصلی خورشت خلال را تغییر می دهد. خیس کردن بادام ها یک کار ضروری است، بهتر است در گلاب و زعفران باشد.
نویسندهزیبا کیانیمواد لازم
طرز تهیه
برای درست کردن خورشت خلال سنتی کرمانشاهی باید از گوشت و بادام زیادی استفاده کنید. ابتدا باید بادام‌ها را به همراه گلاب و نصف مقدار زعفران دم کرده خیس کنید.
گوشت شسته و تمیز شده را به شکل های مکعبی کوچک خرد کنید. اندازه آنها باید نصف بند انگشت باشد.
پیازها را بشویید و با دقت پوست بگیرید. پیاز را رنده کنید چون به طعم بهتر خورش کمک می کند. سپس پیازهای رنده شده را در تابه چرب شده کمی تفت دهید، مقداری زردچوبه به آنها اضافه کنید. دیگر آنها را تفت ندهید زیرا طعم پیازها تلخ می شود.
گوشت مکعبی را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید. درست در لحظه ای که رنگ گوشت تغییر کرد، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید. تفت دادن بوی خامی رب گوجه فرنگی را از بین می برد. فلفل و پودر زنجبیل را به گوشت سرخ شده اضافه کنید و خوب هم بزنید.
مقداری آب جوش به محتویات اضافه کنید و اجازه دهید گوشت خوب بپزد. وقتی گوشت پخته شد، بادام خیس شده را به خورش اضافه کنید و هم بزنید. در همین حین چوب دارچین را به خورشت خلال اضافه کنید و به سراغ لیموعمانی ها بروید. روی لیموهای خشک سوراخ های کوچکی ایجاد کنید و داخل خورش قرار دهید. حالا مقداری نمک به خورش اضافه کنید. قابلمه را روی شعله ملایم بگذارید و صبر کنید تا بپزد.
در 20 دقیقه باقیمانده از پخت خورش که فقط یک بند انگشت از آب آن باقی مانده است، هل پودر شده، گلاب و زعفران دم کرده را به خورش اضافه کنید. در این مرحله باید نمک خورشت خلال را نیز بررسی کنید، در صورت نیاز مقداری نمک اضافه کنید.
زرشک را با روغن جامد یا کره تفت دهید و در 10 دقیقه آخر پخت خورشت خلال به آن اضافه کنید. خورش فوق العاده خوشمزه شما آماده سرو است. این خورش ایرانی را می توانید با چلو زعفرانی یا کته سرو کنید.
نکات و فوت و فن ها
- یکی از تکنیک های بسیار مهم که طعم این خورش سنتی را بهتر می کند، جوشاندن گوشت برای مدتی و از بین بردن کف شناور روی سطح آن است. حالا گوشت آماده است تا خرد شود و سپس سرخ شود.
- استفاده از مقدار کافی از زرشک سیاه بسیار مهم است، استفاده بیش از حد از این نوع زرشک ها باعث تیره شدن خورش می شود.
- چرا به جای چوب از پودر دارچین استفاده نمی کنید؟ به دلیل رنگ مطلوب خورشت خلال. پودر دارچین فقط آن را تیره تر می کند.
- در استفاده از رب گوجه فرنگی زیاده روی نکنید زیرا طعم غالب و اصلی خورشت خلال را تغییر می دهد. خیس کردن بادام ها یک کار ضروری است، بهتر است در گلاب و زعفران باشد.
