آش دوغ یک غذای سنتی ایرانی است که در شهرهای مختلف ایران از جمله کردستان، شیراز، اردبیل، همدان طبخ می شود. اما در اصل گمان می رود که از غرب و شمال غربی ایران، این غذا به دیگر نقاط کشور راه پیدا کرده است. از این رو این غذای خوشمزه و مقوی به نام آش اردبیلی نیز شناخته می شود.
نخود را حداقل 8 ساعت در آب خیس کنید. (نخود بهتر است یک روز کامل قبل از پختن آش دوغ خیس شود.) هر دو ساعت یکبار، آب آن را عوض کنید و دوباره خیس کنید.
نخودها را آبکش کنید و در قابلمه ای بریزید. چند لیوان آب را نیز اضافه کنید و بگذارید تقریباً دو ساعت بپزد.
برنج را هر چند بار متوالی با آب شست و شو دهید. در یک قابلمه بزرگ، برنج را بریزید. تخم مرغ و ماست را به برنج اضافه کنید و به آرامی هم بزنید زیرا در غیر این صورت ماست به گلوله های کوچک تبدیل می شود. (بهتر است از کفگیر چوبی برای هم زدن استفاده کنید). آب را اضافه کرده و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
مدام هم بزنید تا ماست و آب (دوغ) شروع به حباب زدن کنند، سپس دوباره به مدت 3 دقیقه دیگر نیز هم بزنید. لازم نیست که دیگر هم بزنید، اما مهم است که تا 3 دقیقه بعد از حباب زدن همچنان به هم زدن ادامه دهید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید دوغ به آرامی بجوشد. لازم نیست درب قابلمه را بگذارید.
گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده و مقداری نمک را در ظرفی بریزید و با دست ورز دهید. کوفته هایی به اندازه فندق درست کنید و به قابلمه آش دوغ اضافه کنید. پس از افزودن کوفته ها، آش را به مدت 1 دقیقه هم نزنید. اجازه دهید کوفته ها کمی پخته شوند و سپس دوباره هم بزنید.
(می توانید از قبل کوفته ها را کمی تفت دهید و سپس به آش اضافه کنید. در این صورت می توانید بلافاصله پس از اضافه کردن کوفته ها شروع به هم زدن کنید.)
در حدود 6 دقیقه بعد از افزودن کوفته ها، وقتی کوفته ها روی سطح آش مشخص شدند، سیر را اضافه کنید.
اجازه دهید سیر یک لحظه با مواد دیگر ترکیب شود، سپس سبزی آش دوغ را نیز اضافه کنید.
حرارت را کم کنید و بگذارید سبزی ها بجوشند. پس از جوش آمدن، نمک را اضافه کنید و 20 دقیقه دیگر صبر کنید تا آش آماده شود. می توانید از نعنا داغ برای تزیین آش دوغ استفاده کنید.
نکته ها
- سبزی آشی شامل این سبزی ها می شود: گشنیز، شوید، تره فرنگی، نعناع تازه، شاخه سبز پیازچه
- سیر عنصر بسیار مهمی در شکل دادن طعم آش دوغ است. اما اگر بو یا طعم آن را دوست ندارید، می توانید آن را حذف کنید. اگر از سیر خشک شده به جای سیر تازه استفاده می کنید، قبل از استفاده باید آن را با نمک مزه دار کنید.
- عمده ترین گیاهان مورد استفاده در آش دوغ تره فرنگی و گشنیز است. اما می توانید تره، اسفناج و خرفه را هم اضافه کنید. در این آش می توانید از گیاهان کوهی نیز استفاده کنید.
- گیاهان استفاده شده در آش دوغ بهتر است تازه باشند. آش دوغ رنگ سفید خاصی دارد که اگر سبزی تازه نباشد این رنگ به دست نمی آید. همچنین به این غذا زردچوبه یا سایر ادویه ها را اضافه نمی کنیم تا رنگ سفید آن حفظ شود.
- می توانید برای تزئین در کنار پیاز داغ یا برگ سبزی های تازه مقداری زعفران دم کرده روی ظرف سرو بریزید.
- از برنج دودی که طعم آش دوغ را بسیار خاص و لذیذ می کند نیز می توانید استفاده کرد. آش دوغ معمولاً آبکی‌تر از سایر آش‌های ایرانی است، اما اگر برای شما خیلی آبکی به نظر می‌رسد، می‌توانید با اضافه کردن مقداری آرد آن را غلیظ کنید.
- می توانید گوشت را نیز از این دستور حذف کنید.
- وقتی دوغ را اضافه می کنید هم زدن آن بسیار مهم است. باید مدام این کار را انجام دهید تا دوغ بجوشد. با استفاده از دوغ کم چرب یا ماست می توانید کالری این غذا را کاهش دهید.
- این غذا بخاطر زادگاه آن یعنی اردبیل به نام آش اردبیلی نیز شناخته می شود.
نویسندهزیبا کیانیمواد لازم
طرز تهیه
نخود را حداقل 8 ساعت در آب خیس کنید. (نخود بهتر است یک روز کامل قبل از پختن آش دوغ خیس شود.) هر دو ساعت یکبار، آب آن را عوض کنید و دوباره خیس کنید.
نخودها را آبکش کنید و در قابلمه ای بریزید. چند لیوان آب را نیز اضافه کنید و بگذارید تقریباً دو ساعت بپزد.
برنج را هر چند بار متوالی با آب شست و شو دهید. در یک قابلمه بزرگ، برنج را بریزید. تخم مرغ و ماست را به برنج اضافه کنید و به آرامی هم بزنید زیرا در غیر این صورت ماست به گلوله های کوچک تبدیل می شود. (بهتر است از کفگیر چوبی برای هم زدن استفاده کنید). آب را اضافه کرده و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار دهید.
مدام هم بزنید تا ماست و آب (دوغ) شروع به حباب زدن کنند، سپس دوباره به مدت 3 دقیقه دیگر نیز هم بزنید. لازم نیست که دیگر هم بزنید، اما مهم است که تا 3 دقیقه بعد از حباب زدن همچنان به هم زدن ادامه دهید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید دوغ به آرامی بجوشد. لازم نیست درب قابلمه را بگذارید.
گوشت چرخ کرده، پیاز رنده شده و مقداری نمک را در ظرفی بریزید و با دست ورز دهید. کوفته هایی به اندازه فندق درست کنید و به قابلمه آش دوغ اضافه کنید. پس از افزودن کوفته ها، آش را به مدت 1 دقیقه هم نزنید. اجازه دهید کوفته ها کمی پخته شوند و سپس دوباره هم بزنید.
(می توانید از قبل کوفته ها را کمی تفت دهید و سپس به آش اضافه کنید. در این صورت می توانید بلافاصله پس از اضافه کردن کوفته ها شروع به هم زدن کنید.)
در حدود 6 دقیقه بعد از افزودن کوفته ها، وقتی کوفته ها روی سطح آش مشخص شدند، سیر را اضافه کنید.
اجازه دهید سیر یک لحظه با مواد دیگر ترکیب شود، سپس سبزی آش دوغ را نیز اضافه کنید.
حرارت را کم کنید و بگذارید سبزی ها بجوشند. پس از جوش آمدن، نمک را اضافه کنید و 20 دقیقه دیگر صبر کنید تا آش آماده شود. می توانید از نعنا داغ برای تزیین آش دوغ استفاده کنید.
