برنج چلویی ستون آشپزی ایرانی است. هیچکس نمی تواند ادعا کند که یک آشپز حرفه ای است، تا زمانی که نتواند یک برنج چلویی خوب بپزد. کمی زمان و تجربه لازم است تا خانم های خانه دار و سرآشپزهای ایرانی در پخت برنج آبکش متخصص شوند.
پخت برنج در ایران سه نوع کلی دارد: برنج پلویی، برنج چلویی یا برنج آبکش و برنج کته. در این مقاله به پخت برنج آبکش و نکات آن می پردازیم. برنج چلویی را معمولا در سینی های مخصوص سرو می کنند. بسته به نوع غذایی که با برنج سرو می شود از مواد متفاوتی برای تزیین استفاده می شود.
برنج را در ظرفی بریزید، آن را با آب گرم بشویید. هر بار که آب اضافه می کنید، برنج را با دست مالش دهید و سپس آب را به آرامی خارج کنید. همچنین می‌توانید برنج را در یک آبکش بریزید تا آب آن گرفته شود. وقتی برنج به اندازه کافی شسته شد، برای آخرین بار، آب را بالاتر از سطح برنج در ظرف بریزید. می توانید مقداری نمک نیز به آن اضافه کنید (در این مرحله نگران مقدار نمک نباشید زیرا بعد از جوش آمدن دوباره شسته می شود) و حداقل 2 ساعت آن را کنار بگذارید.
قابلمه ای انتخاب کنید که از مقدار برنجی که خیس کرده اید بزرگتر باشد. بیشتر ظرفیت آن را با آب پر کنید. آب را در قابلمه بجوشانید، سپس آب برنج خیس شده را خالی کرده و به آرامی برنج را به آب در حال جوش اضافه کنید. وقتی آب شروع به کف کردن کرد، کف را بردارید و دور بریزید.
همانطور که برنج شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید و گهگاهی و به آرامی برنج را به صورت دورانی هم بزنید. در این مرحله برنج یا آب جوش را با دقت بچشید تا از اندازه نمک مطمئن شوید. (توصیه می شود در این مرحله طعم برنج کمی شور تر از حد معمول باشد.)
تقریباً 12 دقیقه طول می کشد تا برنج برای آبکش کردن آماده شود. برای تست برنج، مقداری از دانه های برنج را از آب در حال جوش بردارید و بین انگشت شست و سبابه خود بمالید. اگر سطح دانه ها نرم بود و هسته آن هنوز سفت بود، برنج برای آبکش کردن آماده است. اگر نه، زمان بیشتری به آن بدهید و بگذارید بجوشد، اما به طور مداوم دانه های برنج را چک کنید تا از پختن زیاد آن جلوگیری شود.
برنج را آبکش کنید. اجازه ندهید برنج بیش از یک دقیقه در آبکش بماند، زیرا چسبناک می شود. روی برنج آبکش شده آب گرم بریزید تا نمک اضافی آن گرفته شود.
روغن را در قابلمه بریزید و بگذارید داغ شود. هر نوع ته دیگی که علاقه دارید را آماده کنید، سپس برنج چلویی را به قابلمه اضافه کنید. برنجی که داخل قابلمه می ریزید، بهتر است شکلی شبیه تپه یا آتشفشان داشته باشد! سپس با دسته قاشق چند سوراخ در این تپه برنج ایجاد کنید تا هوا به لایه های زیرین برنج برسد.
درب قابلمه را بگذارید و حرارت را زیاد کنید و اجازه دهید برنج با حرارت زیاد حدود 10 دقیقه دم بکشد. در این مرحله وقتی درب قابلمه را بردارید، بخار آب را می بینید که از قابلمه خارج می شود. این زمانی است که باید حرارت را کم کنید، مقداری روغن و آب روی سطح برنج بریزید و درب قابلمه را با یک تکه پارچه تمیز (دم کنی) بپوشانید و درب قابلمه را دوباره بگذارید.
نکات و فوت و فن ها
- یکی از نشانه های مرغوبیت برنج صاف شده این است که دانه های برنج بعد از پخت چقدر قد می کشند. این امر بستگی به نوع برنجی که استفاده میکنید، دارد. اما به نحوه پخت برنج چلویی نیز بستگی دارد. وقتی برنج در حال جوشیدن است (و قبل از آبکش کردن)، می توانید یک پیمانه آب سرد به آن اضافه کنید که به قد کشیدن برنج کمک می کند.
- ظرفیت قابلمه نیز یکی دیگر از عوامل مهم در فرایند پخت برنج چلویی است. قابلمه باید بزرگتر از مقدار برنج مورد استفاده باشد (تقریباً دو برابر)، تا دانه های برنج فضای کافی برای رشد طولی داشته باشند.
- برنج صاف شده را با آب سرد نشویید. اختلاف دمای آب جوش و آب سرد به برنج شوک وارد می کند و از رشد طولی آن جلوگیری می کند.
نویسندهزیبا کیانیمواد لازم
طرز تهیه
برنج را در ظرفی بریزید، آن را با آب گرم بشویید. هر بار که آب اضافه می کنید، برنج را با دست مالش دهید و سپس آب را به آرامی خارج کنید. همچنین می‌توانید برنج را در یک آبکش بریزید تا آب آن گرفته شود. وقتی برنج به اندازه کافی شسته شد، برای آخرین بار، آب را بالاتر از سطح برنج در ظرف بریزید. می توانید مقداری نمک نیز به آن اضافه کنید (در این مرحله نگران مقدار نمک نباشید زیرا بعد از جوش آمدن دوباره شسته می شود) و حداقل 2 ساعت آن را کنار بگذارید.
قابلمه ای انتخاب کنید که از مقدار برنجی که خیس کرده اید بزرگتر باشد. بیشتر ظرفیت آن را با آب پر کنید. آب را در قابلمه بجوشانید، سپس آب برنج خیس شده را خالی کرده و به آرامی برنج را به آب در حال جوش اضافه کنید. وقتی آب شروع به کف کردن کرد، کف را بردارید و دور بریزید.
همانطور که برنج شروع به جوشیدن کرد، حرارت را کم کنید و گهگاهی و به آرامی برنج را به صورت دورانی هم بزنید. در این مرحله برنج یا آب جوش را با دقت بچشید تا از اندازه نمک مطمئن شوید. (توصیه می شود در این مرحله طعم برنج کمی شور تر از حد معمول باشد.)
تقریباً 12 دقیقه طول می کشد تا برنج برای آبکش کردن آماده شود. برای تست برنج، مقداری از دانه های برنج را از آب در حال جوش بردارید و بین انگشت شست و سبابه خود بمالید. اگر سطح دانه ها نرم بود و هسته آن هنوز سفت بود، برنج برای آبکش کردن آماده است. اگر نه، زمان بیشتری به آن بدهید و بگذارید بجوشد، اما به طور مداوم دانه های برنج را چک کنید تا از پختن زیاد آن جلوگیری شود.
برنج را آبکش کنید. اجازه ندهید برنج بیش از یک دقیقه در آبکش بماند، زیرا چسبناک می شود. روی برنج آبکش شده آب گرم بریزید تا نمک اضافی آن گرفته شود.
روغن را در قابلمه بریزید و بگذارید داغ شود. هر نوع ته دیگی که علاقه دارید را آماده کنید، سپس برنج چلویی را به قابلمه اضافه کنید. برنجی که داخل قابلمه می ریزید، بهتر است شکلی شبیه تپه یا آتشفشان داشته باشد! سپس با دسته قاشق چند سوراخ در این تپه برنج ایجاد کنید تا هوا به لایه های زیرین برنج برسد.
درب قابلمه را بگذارید و حرارت را زیاد کنید و اجازه دهید برنج با حرارت زیاد حدود 10 دقیقه دم بکشد. در این مرحله وقتی درب قابلمه را بردارید، بخار آب را می بینید که از قابلمه خارج می شود. این زمانی است که باید حرارت را کم کنید، مقداری روغن و آب روی سطح برنج بریزید و درب قابلمه را با یک تکه پارچه تمیز (دم کنی) بپوشانید و درب قابلمه را دوباره بگذارید.
خیلی پیج خوبی دارید؛ امیدوارم پرتلاش و بااراده ادامه بدید تا ما هم لذت ببریم.