دستورپخت خورش فسنجان شمالی مجلسی و جا افتاده
در شهرهای مرکزی ایران در طبخ فسنجان بیشتر از گوشت قرمز یا گوشت چرخ کرده به صورت قل قلی استفاده می شود. در ادامه با طرز تهیه خورش فسنجان با مرغ همراه ما باشید.
خورش فسنجان یکی از خورشت‌های ایرانی اصیل است. در پخت این غذا معمولا از مغز گردو، رب انار بنا به سلیقه ترش یا شیرین و قطعات گوشت مرغ یا گوشت قرمز استفاده می‌شود و در کنار پلو سرو می شود. فسنجان خوراک سنتی گیلکی است و در اکثر مناطق ایران درست می‌شود.
بجز مغز گردو که جز مواد اصلی فسنجان است، سایر مواد به سلیقه آشپز یا ذائقه افراد انتخاب می شود. برای مثال در شهرهای شمالی کشور و به خصوص در گیلان از گوشت پرندگان شکار شده مانند اردک در طبخ فسنجان استفاده می‌شود.
ابتدا باید برای تهیه خورش فسنجان مرغ ها را آماده کنید، برای این کار مرغ ها را تمیز کرده و به خوبی بشویید. پس از خشک کردن مرغ ها کمی نمک، فلفل سیاه روی آن ها بپاشید. یک تابه گود انتخاب کنید و روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا روغن داغ شود.
پس از اینکه روغن به اندازه ی کافی داغ شد مرغ ها را داخل تابه بچینید و اجازه دهید با حرارت ملایم سرخ شوند. پس از سرخ شدن یک سمت مرغ ها، آنها را بر گردانید تا سمت دیگرانشان نیز به اندازه سرخ شود. پس از سرخ شدن کامل، مرغ ها را از روغن خارج کنید و کنار بگذارید.
حالا پیاز را پوست گرفته و به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک قابلمه روی گاز قرار داده و مقداری روغن مایع داخلش بریزید. پس از داغ شدن روغن، پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا پیاز نرم شود. در ادامه مقدار از زردچوبه را به پیازهای داخل قابلمه اضافه کرده و تفت دادن را ادامه دهید تا پیاز و زردچوبه یکدست شوند.
در این مرحله مغز گردو را آسیاب و به قابلمه اضافه کنید. مخلوط پیاز و مغز گردو را حدود 5 دقیقه دیگر تفت بدهید و بعد رب انار را اضافه کنید.
بعد از اضافه کردن رب انار را نیز برای 5 دقیقه دیگر به همراه مواد تفت دهید تا رب انار هم سرخ شود.
اکنون مرغ هایی که در مرحله اول سرخ کرده بودید را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. مواد را کمی تفت داده سپس چند لیوان آب جوش به آن ها اضافه کنید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید تا خورش به آرامی جا بیفتد.
برای اینکه خورش به خوبی لعاب بیندازد حداقل باید ۳ ساعت روی حرارت بسیار ملایم بپزد. در انتهای پخت خورشت مثلا در نیم ساعت آخر، شکر را نیز بهمراه زعفران دم کرده اضافه کنید و پس از پخت کامل خورش آنرا به همراه برنج سرو کنید.
نکات و فوت و فن های طرز تهیه خورش فسنجان با مرغ:
- خورش فسنجان با مرغ را می توان با طعم های ترش، ملس یا شیرین تهیه کرد. اگر می خواهید خورش فسنجان شما مانند خورش های شمالی ( گیلان و مازندارن ) ترش باشد شکر را از مواد گفته شده حذف کنید و در صورتی که می خواهید خورش فسنجان شما شیرین باشد مقدار شکر را می توانید بیشتر کنید.
- برای پخت خورشت فسنجان از انواع گوشت می‌توانید استفاده کنید. البته همانگونه که قبلا هم به شما گفتیم تهیه خورشت با گوشت گوسفند طعم و مزه بهتری نسبت به سایر گوشت‌ها دارد. این خورش از جمله غذاهایی است که می توان در آن از انواع گوشت ها مثل گوشت بره ، گوشت مرغ ، گوشت گوساله، گوشت اردک، بوقلمون یا گوشت شترمرغ نیز استفاده کرد.
- برای یکنواخت و زیبایی بیشتر خورشت فسنجان حتما پیاز را رنده یا نگینی ریز خرد کنید.
- اگر می خواهید خورش فسنجان شما لعاب و روغن بیشتری بی اندازد بعد از افزودن آب در مرحله 6 یک یا چند قطعه یخ داخل خورش بیاندازید تا به اصطلاح شوک به گردو ها داده شود و روغن بی اندازد.
- برخی افراد برای خوش رنگ تر شدن خورش فسنجان با مرغ، ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی نیز به این غذا اضافه می کنند.
- گردو ها را حتما حتما تفت دهید تا رنگ آنها مقداری تیره شود و بوی خامی ندهد.
- میزان ترشی یا شیرینی خورش سلیقه ایست و می توانید رب انار را بیشتر و مقدار شکر را کمتر بریزید.
مواد لازم
طرز تهیه
ابتدا باید برای تهیه خورش فسنجان مرغ ها را آماده کنید، برای این کار مرغ ها را تمیز کرده و به خوبی بشویید. پس از خشک کردن مرغ ها کمی نمک، فلفل سیاه روی آن ها بپاشید. یک تابه گود انتخاب کنید و روی حرارت قرار دهید و مقداری روغن به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا روغن داغ شود.
پس از اینکه روغن به اندازه ی کافی داغ شد مرغ ها را داخل تابه بچینید و اجازه دهید با حرارت ملایم سرخ شوند. پس از سرخ شدن یک سمت مرغ ها، آنها را بر گردانید تا سمت دیگرانشان نیز به اندازه سرخ شود. پس از سرخ شدن کامل، مرغ ها را از روغن خارج کنید و کنار بگذارید.
حالا پیاز را پوست گرفته و به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک قابلمه روی گاز قرار داده و مقداری روغن مایع داخلش بریزید. پس از داغ شدن روغن، پیاز خرد شده را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا پیاز نرم شود. در ادامه مقدار از زردچوبه را به پیازهای داخل قابلمه اضافه کرده و تفت دادن را ادامه دهید تا پیاز و زردچوبه یکدست شوند.
در این مرحله مغز گردو را آسیاب و به قابلمه اضافه کنید. مخلوط پیاز و مغز گردو را حدود 5 دقیقه دیگر تفت بدهید و بعد رب انار را اضافه کنید.
بعد از اضافه کردن رب انار را نیز برای 5 دقیقه دیگر به همراه مواد تفت دهید تا رب انار هم سرخ شود.
اکنون مرغ هایی که در مرحله اول سرخ کرده بودید را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. مواد را کمی تفت داده سپس چند لیوان آب جوش به آن ها اضافه کنید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید تا خورش به آرامی جا بیفتد.
برای اینکه خورش به خوبی لعاب بیندازد حداقل باید ۳ ساعت روی حرارت بسیار ملایم بپزد. در انتهای پخت خورشت مثلا در نیم ساعت آخر، شکر را نیز بهمراه زعفران دم کرده اضافه کنید و پس از پخت کامل خورش آنرا به همراه برنج سرو کنید.
