مطمئنا تا به حال نام بریانی (بریونی) را شنیده اید. این غذا یک غذای سنتی اصفهانی است که پیشینه ی بلندی دارد و معمولا به عنوان یک غذای بسیار پرطرفدار مخصوصا برای مهمان هایی که از شهرهای دیگر می آیند تهیه می شود. بریونی از گوشت گوسفند و ادویه های معطر درست می شود و می توان با اطمینان گفت کسی را پیدا نمی کنید که به اصفهان سفر کند و هوس امتحان بریانی را نکند!
اگر این غذا را دوست داشتید، بهتر است باقالی پلو با ماهیچه را هم امتحان کنید.
شعله گاز را روشن کنید، گوشت گوسفند، چربی دنبه، یک عدد پیاز، 4 پیمانه آب و مقداری روغن را به یک قابلمه اضافه کنید. با حرارت متوسط روی شعله گاز بگذارید. پس از پختن گوشت باید مقداری از آب آن در قابلمه باقی بماند.
در این مرحله از تهیه بریانی جگر گوسفند را خرد کنید. از یک قابلمه دیگر استفاده کنید و جگر گوسفند خرد شده، ۲ لیوان آب، ۱ عدد پیاز خرد شده، مقداری روغن، مقداری نمک و فلفل را به قابلمه اضافه کنید. باید روی شعله متوسط گاز بگذارید تا بپزد. بعد از پختن آن را برای مدت کوتاهی تفت دهید و سپس آن را چرخ کنید.
وقتی پخت، ترکیب چربی گوسفند و دنبه را با چند قاشق غذاخوری آب آن چرخ کنید. بعد از اینکه چرخ کردید زعفران دم کرده، مقداری نعنا خشک، مقداری نمک و فلفل به آن اضافه کنید. آن ها را مخلوط کرده و یک بار دیگر کل مواد را خرد کنید.
در اصل برای تکمیل مرحله نهایی پخت بریانی به ابزار خاصی به نام کفگیر بریانی نیاز است. ابزارهای دیگری نیز وجود دارد که می توان از آنها برای تکمیل مرحله نهایی استفاده کرد. از یک ماهیتابه کوچک استفاده کنید. آن را با حرارت گرم کنید و مقداری از آب گوشت را به آن اضافه کنید.
مقداری دارچین، زعفران و فلفل روی سطح ماهیتابه بپاشید. حالا مقدار مناسبی از گوشت گوسفند و دنبه را بردارید و در ماهیتابه بریزید. از دست خود برای صاف کردن گوشت استفاده کنید. ماهیتابه را روی شعله بگذارید. صبر کنید تا پخته شود.
برای سرو بریونی باشکوه یک بشقاب مناسب آماده کنید. مقداری نان سنگک روی آن بگذارید. روی نان را با مقداری آب گوشت گوسفند بپوشانید. بعد از اینکه بریانی در ماهیتابه سرخ شد، آن را روی نان قرار دهید. از جگر گوسفند چرخ کرده استفاده کنید و در کنار این غذا روی نان قرار دهید.
روی آن را می توان با گردو، کنجد، خلال پسته و بادام تزیین کنید. بریانی در اصل با پیاز، دوغ و سبزی خوردن سرو می شود.
- وقتی مراحل پخت گوشت گوسفندی تمام شد، دقت کنید که مقداری از آب آن در قابلمه باقی بماند. زیرا در مرحله بعدی به آن نیاز خواهید داشت.
- برای چرخ کردن گوشت گوسفند و جگر گوسفند نباید آنها داغ باشند صبر کنید تا خنک شوند. باید صبر کنید تا خنک شوند و سپس می توانید آنها را خرد کنید.
- در اصفهان بریانی را با ساق بره و گوشت بره می پزند. اما می توان آن را با گوشت گاو و مرغ نیز طبخ کرد.
نویسندهزیبا کیانیمواد لازم
طرز تهیه
شعله گاز را روشن کنید، گوشت گوسفند، چربی دنبه، یک عدد پیاز، 4 پیمانه آب و مقداری روغن را به یک قابلمه اضافه کنید. با حرارت متوسط روی شعله گاز بگذارید. پس از پختن گوشت باید مقداری از آب آن در قابلمه باقی بماند.
در این مرحله از تهیه بریانی جگر گوسفند را خرد کنید. از یک قابلمه دیگر استفاده کنید و جگر گوسفند خرد شده، ۲ لیوان آب، ۱ عدد پیاز خرد شده، مقداری روغن، مقداری نمک و فلفل را به قابلمه اضافه کنید. باید روی شعله متوسط گاز بگذارید تا بپزد. بعد از پختن آن را برای مدت کوتاهی تفت دهید و سپس آن را چرخ کنید.
وقتی پخت، ترکیب چربی گوسفند و دنبه را با چند قاشق غذاخوری آب آن چرخ کنید. بعد از اینکه چرخ کردید زعفران دم کرده، مقداری نعنا خشک، مقداری نمک و فلفل به آن اضافه کنید. آن ها را مخلوط کرده و یک بار دیگر کل مواد را خرد کنید.
در اصل برای تکمیل مرحله نهایی پخت بریانی به ابزار خاصی به نام کفگیر بریانی نیاز است. ابزارهای دیگری نیز وجود دارد که می توان از آنها برای تکمیل مرحله نهایی استفاده کرد. از یک ماهیتابه کوچک استفاده کنید. آن را با حرارت گرم کنید و مقداری از آب گوشت را به آن اضافه کنید.
مقداری دارچین، زعفران و فلفل روی سطح ماهیتابه بپاشید. حالا مقدار مناسبی از گوشت گوسفند و دنبه را بردارید و در ماهیتابه بریزید. از دست خود برای صاف کردن گوشت استفاده کنید. ماهیتابه را روی شعله بگذارید. صبر کنید تا پخته شود.
برای سرو بریونی باشکوه یک بشقاب مناسب آماده کنید. مقداری نان سنگک روی آن بگذارید. روی نان را با مقداری آب گوشت گوسفند بپوشانید. بعد از اینکه بریانی در ماهیتابه سرخ شد، آن را روی نان قرار دهید. از جگر گوسفند چرخ کرده استفاده کنید و در کنار این غذا روی نان قرار دهید.
روی آن را می توان با گردو، کنجد، خلال پسته و بادام تزیین کنید. بریانی در اصل با پیاز، دوغ و سبزی خوردن سرو می شود.
نکات و فوت و فن ها
- وقتی مراحل پخت گوشت گوسفندی تمام شد، دقت کنید که مقداری از آب آن در قابلمه باقی بماند. زیرا در مرحله بعدی به آن نیاز خواهید داشت.
- برای چرخ کردن گوشت گوسفند و جگر گوسفند نباید آنها داغ باشند صبر کنید تا خنک شوند. باید صبر کنید تا خنک شوند و سپس می توانید آنها را خرد کنید.
- در اصفهان بریانی را با ساق بره و گوشت بره می پزند. اما می توان آن را با گوشت گاو و مرغ نیز طبخ کرد.
غذاهای اصفهانی بیشتر بزارین