قورمه سبزی یکی از محبوب‌ترین و معروف‌ترین غذاهای ایرانیه که عطر و طعم خاصش هیچ‌وقت از ذهن پاک نمیشه. این خورشت تقریبا مانند خورشت کرفس از ترکیب گوشت قرمز، سبزی‌های معطر، لوبیا و لیمو عمانی درست و معمولاً با برنج سرو میشه.
قورمه سبزی در مناسبت‌های خاص، مهمونی‌ها و حتی به‌عنوان یک غذای روزمره در خونه ی ایرانی‌ها جایگاه ویژه‌ای داره. با رعایت نکاتی که در این دستور پخت بیان میشه، می‌تونید قورمه سبزی‌ای بپزید که از هر نظر بی‌نقص و جاافتاده باشه.
بازنویسی شده توسط: سحر
قورمه سبزی خورشتیه که هر چقدر بیشتر روی حرارت ملایم بمونه و جا بیفته، طعم و مزه بهتری پیدا می‌کنه. با رعایت نکات گفته شده، می‌تونید یه خورشت قورمه سبزی بی‌نقص درست کنید که هم ظاهر عالی و هم طعم لذیذی داشته باشه.
لوبیا رو از شب قبل خیس کنید و چند بار آب اون رو عوض کنید تا نفخش گرفته بشه. سبزی‌های تازه رو بشورید و ریز خرد کنید. بعد از خرد کردن، سبزی‌ها رو توی مقدار کافی روغن سرخ کنید تا رنگ‌شون کمی تیره بشه و عطرشون بلند شه.
پیاز رو به صورت نگینی ریز کنید. داخل یه قابلمه مناسب، کمی روغن بریزید و بذارید روغن داغ بشه. پیازها رو اضافه کنید و تفت بدید تا سبک و طلایی بشن، اما مراقب باشید خیلی سرخ نشن؛ وگرنه نمی تونه بوی زهم گوشت رو بگیره. همین که سبک شه و رنگش طلایی شه کافیه
وقتی پیازها سبک شدن، زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه تفت بدید تا عطر ادویه‌ها بلند شه و پیازها کاملاً طعم‌دار بشن.
گوشت رو اضافه کنید و حرارت رو روی متوسط رو به بالا بذارید. اینطوری اطراف گوشت سریع می پزه و نمی ذاره بافت و آبگوشت از بین بره. اما اگه حرارت کم باشه گوشت آب می‌ندازه طعمش رو از دست می ده. حدود ۱۰ دقیقه برای تفت دادن گوشت کافیه.
اگر دوست دارید به پیشنهاد ما رب رو هم الان اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه تفت بدید تا خامی رب گرفته شه.
حالا به مقدار لازم آب جوش به قابلمه اضافه کنید (به طوری که روی مواد رو کاملا بپوشونه). حرارت رو روی متوسط بذارید و اجازه بدید گوشت بپزه.
پیشنهاد ما اینه که لوبیاها رو جدا توی یه قابلمه‌ی دیگه بپزید تا رنگ خورشت بهتر شه. وقتی که دیدید لوبیا ها حدوداً ۹۰ درصد پخته شدن، کمی نمک بهشون اضافه کنید و اجازه بدین کاملا بپزن.
برای گرفتن تلخی لیمو عمانی، اونا رو نصف کنید، تخم‌هاشون رو خارج کنید و بذارید ۱۰ دقیقه توی آب جوش بمونن، بعد از آب جوش دربیارید و به خورشت اضافه کنید.
بذارید خورشت روی حرارت ملایم حدود یه ساعت به آرامی بجوشه تا کاملاً جا بیفته و به روغن بیفته. اگر در این مرحله طعم و رنگ خورشت مناسب نبود، می‌تونید زمان بیشتری بهش بدید.
- نکته مهم: اگه می خواین خورشت قورمه سبزی تون روغن بندازه موقع هم زدن کل خورشت رو زیر و رو نکنید. بجاش کفگیر یا ملاقه ی تخت بردارید و ببرید داخل خورشت و عقب جلو کنید اینطوری هم خورشت ته نمی گیره هم روغن روش می مونه.
اگه توی این مرحله طعم و رنگ قورمه سبزی مناسب نبود، می‌تونید زمان بیشتری بهش بدید. همچنین خورشت رو مزه کنید اگه دوست داشتین یه مقدار آبلیمو بهش اضافه کنید.
هرجایی که خواستین به خورشت آب اضافه کنید فقط و فقط آب جوش اضافه کنید.
خورشت قورمه سبزی رو توی ظرف سرو بکشید و کنار برنج و یه دورچین دلچسب مثل ترشی سرو کنید.
نوش جون..!
- اگر همین امروز تصمیم به پخت قورمه سبزی گرفته اید و لوبیای خیس خورده ندارید، لوبیای خود را درون قابلمه با آب زیاد برای حداقل سه مرتبه بپزید و هر مرتبه قبل آبکشی با کفگیر کف روی قابلمه را برداشته سپس آبکش و دوباره بپزید. به این صورت می توانید نفخ لوبیا را در مدتی کوتاه کاملا بگیرید.
- سبزی قورمه: هرچقدر سبزی ریزتر خرد شده باشه باعث بهتر جا افتادن خورشت قورمه سبزی می شه اگه درشت خرد کرده باشین هرچقدرم خورش روی گاز بمونه هم جا افتاده نمی شه.
- ترکیب دقیق سبزی‌ها: برای اینکه خورشت عطر و طعم خوبی داشته باشه، حتماً به نسبت ترکیب سبزی‌ها دقت کنید. اگه مقدار شنبلیله زیاد بشه، ممکنه خورشت رو تلخ کنه.
پیشنهاد ما: برای یه کیلو سبزی قورمه: 500 گرم تره، 250 گرم جعفری، 150 گرم گشنیز، 100 گرم شنبلیله س. - عصاره قلم برای طعم بهتر: اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید، بهتره یه مقدار عصاره قلم یا کمی چربی گوسفندی هم به خورشت اضافه کنید تا طعم خورشت غنی‌تر و شبیه گوشت گوسفندی بشه.
- نحوه هم زدن خورشت: برای اینکه خورشت به خوبی روغن بندازه، موقع هم زدن خورشت رو زیر و رو نکنید. به جای این کار، قاشق رو فقط به آرامی توی خورشت حرکت بدید و خورشت رو هم بزنید. این طوری روغن روی خورشت جمع میشه و بهش جلوه‌ای خاص میده.
- جا افتادن نهایی: وقتی خورشت جا افتاد و آماده سرو بود، بذارید قابلمه با در باز حدود ۲ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشه تا روغن روی سطح خورشت بیفته و ظاهر جذاب‌تری پیدا کنه.
- پخت لوبیا: پختن لوبیا به صورت جدا اختیاریه فقط برای اینکه رنگ نهایی خورشت بهتر بشه وگرنه اگه حوصله ندارید می تونین همون موقع اضافه کردن آب جوش، لوبیاهارم اضافه کنید تا با هم بپزن. خیلی تفاوتی توی طعم نهایی نداره.
- قورمه سبزی نیاز به زمان کافی برای جا افتاده شدن داره؛ پس عجله نکنید و اجازه بدید خورشت خوب بپزه اگه وقت کافی دارید توی مرحله ی 6 آب بیشتری اضافه کنید.
نویسندهسحرمواد لازم
طرز تهیه
لوبیا رو از شب قبل خیس کنید و چند بار آب اون رو عوض کنید تا نفخش گرفته بشه. سبزی‌های تازه رو بشورید و ریز خرد کنید. بعد از خرد کردن، سبزی‌ها رو توی مقدار کافی روغن سرخ کنید تا رنگ‌شون کمی تیره بشه و عطرشون بلند شه.
پیاز رو به صورت نگینی ریز کنید. داخل یه قابلمه مناسب، کمی روغن بریزید و بذارید روغن داغ بشه. پیازها رو اضافه کنید و تفت بدید تا سبک و طلایی بشن، اما مراقب باشید خیلی سرخ نشن؛ وگرنه نمی تونه بوی زهم گوشت رو بگیره. همین که سبک شه و رنگش طلایی شه کافیه
وقتی پیازها سبک شدن، زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه کنید و یکی دو دقیقه تفت بدید تا عطر ادویه‌ها بلند شه و پیازها کاملاً طعم‌دار بشن.
گوشت رو اضافه کنید و حرارت رو روی متوسط رو به بالا بذارید. اینطوری اطراف گوشت سریع می پزه و نمی ذاره بافت و آبگوشت از بین بره. اما اگه حرارت کم باشه گوشت آب می‌ندازه طعمش رو از دست می ده. حدود ۱۰ دقیقه برای تفت دادن گوشت کافیه.
اگر دوست دارید به پیشنهاد ما رب رو هم الان اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه تفت بدید تا خامی رب گرفته شه.
حالا به مقدار لازم آب جوش به قابلمه اضافه کنید (به طوری که روی مواد رو کاملا بپوشونه). حرارت رو روی متوسط بذارید و اجازه بدید گوشت بپزه.
پیشنهاد ما اینه که لوبیاها رو جدا توی یه قابلمه‌ی دیگه بپزید تا رنگ خورشت بهتر شه. وقتی که دیدید لوبیا ها حدوداً ۹۰ درصد پخته شدن، کمی نمک بهشون اضافه کنید و اجازه بدین کاملا بپزن.
برای گرفتن تلخی لیمو عمانی، اونا رو نصف کنید، تخم‌هاشون رو خارج کنید و بذارید ۱۰ دقیقه توی آب جوش بمونن، بعد از آب جوش دربیارید و به خورشت اضافه کنید.
بذارید خورشت روی حرارت ملایم حدود یه ساعت به آرامی بجوشه تا کاملاً جا بیفته و به روغن بیفته. اگر در این مرحله طعم و رنگ خورشت مناسب نبود، می‌تونید زمان بیشتری بهش بدید.
- نکته مهم: اگه می خواین خورشت قورمه سبزی تون روغن بندازه موقع هم زدن کل خورشت رو زیر و رو نکنید. بجاش کفگیر یا ملاقه ی تخت بردارید و ببرید داخل خورشت و عقب جلو کنید اینطوری هم خورشت ته نمی گیره هم روغن روش می مونه.
اگه توی این مرحله طعم و رنگ قورمه سبزی مناسب نبود، می‌تونید زمان بیشتری بهش بدید. همچنین خورشت رو مزه کنید اگه دوست داشتین یه مقدار آبلیمو بهش اضافه کنید.
هرجایی که خواستین به خورشت آب اضافه کنید فقط و فقط آب جوش اضافه کنید.
خورشت قورمه سبزی رو توی ظرف سرو بکشید و کنار برنج و یه دورچین دلچسب مثل ترشی سرو کنید.
نوش جون..!
نکات و فوت و فن ها
- اگر همین امروز تصمیم به پخت قورمه سبزی گرفته اید و لوبیای خیس خورده ندارید، لوبیای خود را درون قابلمه با آب زیاد برای حداقل سه مرتبه بپزید و هر مرتبه قبل آبکشی با کفگیر کف روی قابلمه را برداشته سپس آبکش و دوباره بپزید. به این صورت می توانید نفخ لوبیا را در مدتی کوتاه کاملا بگیرید.
- سبزی قورمه: هرچقدر سبزی ریزتر خرد شده باشه باعث بهتر جا افتادن خورشت قورمه سبزی می شه اگه درشت خرد کرده باشین هرچقدرم خورش روی گاز بمونه هم جا افتاده نمی شه.
- ترکیب دقیق سبزی‌ها: برای اینکه خورشت عطر و طعم خوبی داشته باشه، حتماً به نسبت ترکیب سبزی‌ها دقت کنید. اگه مقدار شنبلیله زیاد بشه، ممکنه خورشت رو تلخ کنه.
پیشنهاد ما: برای یه کیلو سبزی قورمه: 500 گرم تره، 250 گرم جعفری، 150 گرم گشنیز، 100 گرم شنبلیله س. - عصاره قلم برای طعم بهتر: اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید، بهتره یه مقدار عصاره قلم یا کمی چربی گوسفندی هم به خورشت اضافه کنید تا طعم خورشت غنی‌تر و شبیه گوشت گوسفندی بشه.
- نحوه هم زدن خورشت: برای اینکه خورشت به خوبی روغن بندازه، موقع هم زدن خورشت رو زیر و رو نکنید. به جای این کار، قاشق رو فقط به آرامی توی خورشت حرکت بدید و خورشت رو هم بزنید. این طوری روغن روی خورشت جمع میشه و بهش جلوه‌ای خاص میده.
- جا افتادن نهایی: وقتی خورشت جا افتاد و آماده سرو بود، بذارید قابلمه با در باز حدود ۲ دقیقه روی حرارت ملایم بجوشه تا روغن روی سطح خورشت بیفته و ظاهر جذاب‌تری پیدا کنه.
- پخت لوبیا: پختن لوبیا به صورت جدا اختیاریه فقط برای اینکه رنگ نهایی خورشت بهتر بشه وگرنه اگه حوصله ندارید می تونین همون موقع اضافه کردن آب جوش، لوبیاهارم اضافه کنید تا با هم بپزن. خیلی تفاوتی توی طعم نهایی نداره.
- قورمه سبزی نیاز به زمان کافی برای جا افتاده شدن داره؛ پس عجله نکنید و اجازه بدید خورشت خوب بپزه اگه وقت کافی دارید توی مرحله ی 6 آب بیشتری اضافه کنید.
چرا نمیشه ستاره داد؟
سلام ساره جان
جسارتا برای امتیاز دادن باید وارد حسابتون بشید
بلاخره یجا گفتن اگه از شب قبل لوبیا آماده نکرده بودیم چیکار کنیم
ممنون
فکر نمی کردم پخت قورمه‌سبزی انقدر ساده باشه! ممنون بابت دستور پخت راحتتون واقعا خوشمزه شد