اصطلاحات آشپزی: راهنمای جامع برای درک بهتر دنیای آشپزی

اصطلاحات آشپزی

آشپزی، دنیایی پر از اصطلاحات خاص و تکنیک‌های متنوع است که آشنایی با آن‌ها می‌تواند تجربه آشپزی شما را حرفه‌ای‌تر کند. هر یک از این اصطلاحات، یک تکنیک خاص یا روش مشخصی در آماده‌سازی و پخت غذا را توصیف می‌کند. در این مقاله، به بررسی جامع اصطلاحات رایج و تخصصی در آشپزی می‌پردازیم تا نه‌تنها با این لغات آشنا شوید، بلکه با تسلط بیشتری در آشپزخانه عمل کنید.

امیدواریم این راهنما به شما کمک کند تا به یک آشپز حرفه‌ای‌تر تبدیل شوید و از لذت آشپزی بیشتر بهره‌مند شوید. لطفا اگر اصطلاحی از قلم افتاده داخل بخش دیدگاه همین ملب با ما و مخاطبان به اشتراک بگذارید.

اصطلاحات پایه و عمومی در آشپزی

ساطوری کردن (Chop)

ساطوری کردن به معنای خرد کردن مواد غذایی به قطعات کوچک با استفاده از چاقو است. این اصطلاح بیشتر برای سبزیجات و مواد اولیه‌ای مانند پیاز، هویج و سیر استفاده می‌شود. تکه‌های خردشده نباید هم‌اندازه و یکدست باشند؛ بنابراین اگر دقت و زمان محدودی دارید، ساطوری کردن بهترین روش است.

ورقه کردن (Slice)

ورقه کردن به برش دادن مواد غذایی به لایه‌های نازک و یکنواخت گفته می‌شود. این روش بیشتر برای میوه‌ها و سبزیجاتی مانند سیب، گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی و کدو استفاده می‌شود. ورقه کردن به یکدستی غذا و زیبایی سرو آن کمک می‌کند.

تاس کردن (Dice)

تاس کردن به معنی برش مواد غذایی به مکعب‌های کوچک و یکسان است. این روش معمولاً برای سبزیجات مانند پیاز و فلفل دلمه‌ای و همچنین میوه‌ها استفاده می‌شود. دقت در تاس کردن، ظاهر و بافت غذا را بهتر می‌کند، خصوصاً در غذاهایی مانند سالاد و خورش‌ها.

ریز کردن (Mince)

ریز کردن به خرد کردن مواد غذایی به قطعات بسیار ریز گفته می‌شود. این تکنیک بیشتر برای موادی مانند سیر، زنجبیل و سبزی‌های معطر استفاده می‌شود. ریز کردن این مواد باعث می‌شود که طعم و عطرشان در غذا بهتر پخش شود.

اصطلاحات مربوط به آماده‌سازی مواد غذایی

مرینیت کردن (Marinate)

مرینیت یا مزه دار کردن به فرایند قراردادن مواد غذایی، به‌ویژه گوشت، در ترکیبی از مایعات، ادویه‌ها و چاشنی‌ها گفته می‌شود. این فرایند به نفوذ طعم‌ها به عمق ماده غذایی کمک کرده و گوشت را نرم و لطیف می‌کند. مدت زمان مرینیت بسته به نوع ماده غذایی می‌تواند از 30 دقیقه تا چند ساعت متغیر باشد.

بلانچ کردن (Blanch)

بلانچ کردن (به خصوص بلانچ سبزیجات) روشی است که در آن مواد غذایی برای مدت کوتاهی در آب جوش قرار می‌گیرند و سپس بلافاصله در آب یخ فروبرده می‌شوند. این روش برای حفظ رنگ، طعم و مواد مغذی سبزیجات استفاده می‌شود. بلانچ کردن برای آماده‌سازی سبزیجات قبل از فریز کردن یا برای استفاده در سالادها به‌کار می‌رود.

پوره کردن (Puree)

پوره کردن به له کردن مواد غذایی تا زمانی که به یک حالت نرم و یکدست برسند، گفته می‌شود. پوره کردن معمولاً با دستگاه مخلوط‌کن، غذاساز یا حتی با استفاده از صافی انجام می‌شود. این تکنیک در تهیه سوپ‌ها، دسرها و غذاهای کودک کاربرد دارد.

سفیده زدن (Whisk)

سفیده زدن به معنی هم‌زدن سریع و مداوم مواد غذایی، به‌ویژه سفیده تخم‌مرغ، است تا زمانی که حجیم و پف‌دار شوند. این روش بیشتر در تهیه دسرهایی مانند کیک، مرنگ و موس استفاده می‌شود. استفاده از هم‌زن دستی یا برقی در این تکنیک باعث می‌شود که هوا به درون مواد وارد شده و بافتی سبک و کرمی ایجاد شود.

الک کردن (Sift)

غربال کردن یا الک کردن آرد و پودرهای خشک باعث می‌شود که مواد نرم‌تر و هواخورده شوند. این تکنیک به جلوگیری از گلوله شدن مواد خشک و یکدست شدن خمیر در تهیه کیک و شیرینی کمک می‌کند.

اصطلاحات پخت و پز

سرخ کردن (Fry)

سرخ کردن به معنای پختن مواد غذایی در روغن داغ است. این روش خود به چند نوع تقسیم می‌شود:

• سرخ کردن عمیق (Deep Frying): در این روش، مواد غذایی کاملاً در روغن غوطه‌ور شده و بافتی ترد و طلایی پیدا می‌کنند. برای مثال، چیپس سیب‌زمینی و ناگت‌ها با این روش پخته می‌شوند.
• سرخ کردن سطحی (Shallow Frying): در این روش، مواد غذایی در مقدار کمی روغن سرخ می‌شوند. غذاهایی مانند کتلت و املت با این تکنیک پخته می‌شوند.
• تفت دادن (Sauté): تفت دادن به سرخ کردن سریع مواد غذایی در مقدار کمی روغن و در حرارت بالا گفته می‌شود. در این روش، مواد غذایی مدام هم‌زده می‌شوند تا به طور یکنواخت پخته و طعم‌دار شوند.

بخارپز کردن (Steam)

بخارپز کردن به پخت مواد غذایی با استفاده از بخار آب گفته می‌شود. این روش به حفظ مواد مغذی غذا کمک می‌کند و برای سبزیجات، برنج و ماهی مناسب است. استفاده از دستگاه بخارپز یا حتی قابلمه با درب محکم، بهترین نتیجه را در این روش ارائه می‌دهد.

آب‌پز کردن (Boil)

آب‌پز کردن به پختن مواد غذایی در آب جوش گفته می‌شود. این روش برای پخت تخم‌مرغ، سیب‌زمینی و ماکارونی استفاده می‌شود. در این روش، غذاها به سرعت و به طور یکنواخت پخته می‌شوند.

دم کردن (Simmer)

دم کردن به پخت مواد غذایی در دمای پایین و با حرارت ملایم گفته می‌شود. این روش برای غذاهایی مانند خورشت‌ها و سس‌ها مناسب است که نیاز به پخت طولانی و تدریجی دارند.

کبابی کردن (Grill)

کبابی کردن به پخت غذا روی حرارت مستقیم یا آتش گفته می‌شود. این روش بیشتر برای گوشت، ماهی و سبزیجات استفاده می‌شود. در این تکنیک، غذا طعمی دودی و بافتی ترد پیدا می‌کند.

اصطلاحات مربوط به بافت و حالت غذا

ال دنت (Al Dente)

اصطلاح “ال دنت” در پخت پاستا و برخی سبزیجات به کار می‌رود و به حالتی اشاره دارد که پاستا یا سبزیجات پخته شده‌اند اما هنوز کمی سفت و زیر دندان احساس می‌شوند. این روش پخت، باعث می‌شود که غذا بیش از حد نرم یا له نشود.

کریسپی (Crispy)

کریسپی به غذایی گفته می‌شود که سطح خارجی آن ترد و شکننده است. این اصطلاح بیشتر در سرخ کردن غذاهایی مانند مرغ سوخاری، چیپس و سیب‌زمینی به کار می‌رود.

کاراملیزه کردن (Caramelize)

کاراملیزه یا کاراملی کردن به پخت مواد غذایی با حرارت ملایم و همراه با شکر گفته می‌شود تا زمانی که رنگ آن‌ها به قهوه‌ای روشن تغییر کند. این روش برای پیاز، شکر و تهیه سس‌ها استفاده می‌شود و طعمی شیرین و غنی به غذا می‌دهد.

امولسیون (Emulsify)

امولسیون به ترکیب دو مایعی که به طور طبیعی با هم مخلوط نمی‌شوند، مانند روغن و سرکه، گفته می‌شود. در این روش، مایعات به حالت یکدست و یکنواخت درمی‌آیند. سس مایونز و سس‌های سالاد مثال‌هایی از امولسیون هستند.

اصطلاحات تخصصی و کمتر شناخته‌شده در آشپزی

سوفله کردن (Soufflé)

سوفله کردن یک تکنیک پخت در آشپزی فرانسوی است که در آن سفیده تخم‌مرغ زده شده و با سایر مواد مخلوط می‌شود تا در فر پف کند و بافتی سبک و هوازی پیدا کند. این تکنیک بیشتر در دسرها و غذاهای خاص استفاده می‌شود و نیاز به دقت بالا در تهیه دارد.

پوچینگ (Poaching)

پوچینگ به پخت ملایم مواد غذایی در آبی که دمای آن کمتر از نقطه جوش است، گفته می‌شود. این روش برای پخت تخم‌مرغ، ماهی و مرغ مناسب است و به حفظ طعم و بافت لطیف غذا کمک می‌کند.

برازینگ (Braising)

برازینگ ترکیبی از پخت با حرارت کم و مرطوب است. در این روش، ابتدا مواد غذایی در مقدار کمی روغن سرخ می‌شوند و سپس با افزودن مایعات (مانند آب، آبِ گوشت یا شراب) به آرامی پخته می‌شوند. این روش به‌ویژه برای پختن گوشت‌های سفت و چرب که نیاز به زمان طولانی‌تری برای نرم شدن دارند، استفاده می‌شود. برازینگ به دلیل زمان طولانی پخت و حرارت ملایم، به نفوذ عمیق طعم‌ها در غذا کمک می‌کند.

کونفی کردن (Confit)

کونفی کردن یک روش سنتی در آشپزی فرانسوی برای پخت و نگهداری غذاها است. در این روش، مواد غذایی مانند گوشت (عمدتاً اردک یا مرغ) در چربی خودشان و در دمای پایین به مدت طولانی پخته می‌شوند. این تکنیک علاوه بر حفظ طعم، به غذا بافتی نرم و لطیف می‌بخشد. بعد از پخت، غذا می‌تواند مدت طولانی‌تری نگهداری شود، زیرا چربی به عنوان لایه‌ای محافظ عمل می‌کند.

دیگلاز کردن (Deglaze)

دیگلاز کردن به معنی افزودن مایع (مانند آب، شراب یا آبگوشت) به تابه‌ای است که در آن قبلاً گوشت یا سبزیجات سرخ شده‌اند. این کار باعث می‌شود که تکه‌های چسبیده به ته تابه جدا شوند و طعم عمیق و غنی به سس یا غذا افزوده شود. این تکنیک در تهیه بسیاری از سس‌ها به‌ویژه در آشپزی فرانسوی کاربرد دارد.

بلنچ و شوک (Blanch and Shock)

این روش ترکیبی از بلانچ کردن و سپس شوک‌دار کردن مواد غذایی با قرار دادن آن‌ها در آب یخ است. این تکنیک به حفظ رنگ، بافت و مواد مغذی سبزیجات کمک می‌کند و معمولاً در آماده‌سازی سبزیجات پیش از فریز کردن یا برای استفاده در سالادها به کار می‌رود.

فلانبه کردن (Flambé)

فلانبه کردن یک روش نمایشی در آشپزی است که در آن الکل خوراکی (مانند کنیاک یا رام) روی غذا ریخته شده و سپس آن را آتش می‌زنند. این تکنیک بیشتر در تهیه دسرها و برخی غذاهای خاص استفاده می‌شود و به طعم و عطر خاصی به غذا می‌بخشد.فلانبه را هم در هنگام آشپزی کردن به خصوص با تابه و هم هنگام سرو می شود انجام داد.

مونته کردن (Monter au Beurre)

مونته کردن به افزودن کره سرد به سس‌ها در مرحله آخر پخت گفته می‌شود تا سس براق و غلیظ شود. این تکنیک آشپزی در تهیه سس‌های فرانسوی بسیار رایج است و به افزایش غنا و لطافت سس کمک می‌کند.

روکس (Roux)

روکس ترکیبی از آرد و چربی (معمولاً کره) است که در تهیه بسیاری از سس‌ها و سوپ‌ها به کار می‌رود. این ترکیب به عنوان غلیظ‌کننده عمل می‌کند و در سه نوع سفید، طلایی و قهوه‌ای موجود است که هرکدام با مدت زمان پخت متفاوت تولید می‌شوند.

اصطلاحات مربوط به تکنیک‌های خاص پخت و پز

بن ماری (Bain-Marie)

بن ماری یک تکنیک حرارت‌دهی غیرمستقیم است که در آن ظرف حاوی مواد غذایی در یک ظرف آب جوش یا بخار قرار می‌گیرد. این روش بیشتر برای ذوب کردن شکلات، تهیه سس‌ها و برخی دسرها استفاده می‌شود.

سو وید (Sous Vide)

سو وید یک روش پخت دقیق است که در آن مواد غذایی در کیسه‌های خلأ بسته‌بندی شده و در دمای پایین و کنترل‌شده در آب پخته می‌شوند. این تکنیک برای حفظ بافت و طعم مواد غذایی، به‌ویژه گوشت و سبزیجات، مناسب است.

تمپر کردن (Tempering)

تمپر کردن به فرآیند تنظیم دقیق دمای مواد غذایی (معمولاً شکلات) برای جلوگیری از شکستن یا تغییر رنگ آن‌ها گفته می‌شود. این تکنیک در تهیه شکلات‌های دست‌ساز و شیرینی‌پزی‌های حرفه‌ای کاربرد دارد.

شفوناد (Chiffonade)

شفوناد به برش نازک و نوارهای باریک سبزیجات (عمدتاً سبزی‌های برگ‌دار مانند ریحان و اسفناج) گفته می‌شود. این برش بیشتر برای تزئین یا افزودن به غذاهای سرد مانند سالاد استفاده می‌شود.

تمپورا (Tempura)

تمپورا یک تکنیک در آشپزی ژاپنی مانند سوخاری برای سرخ کردن سریع مواد غذایی در خمیری سبک و ترد است. این روش معمولاً برای سبزیجات و میگو به کار می‌رود و نتیجه آن غذایی با بافت بسیار ترد و خوش‌طعم است.

اصطلاحات مربوط به اندازه‌گیری و زمان‌بندی در آشپزی

به مقدار لازم (To Taste)

این اصطلاح به معنی اضافه کردن مواد مانند نمک، فلفل یا ادویه به میزان دلخواه یا مطابق با سلیقه شخصی است.

آسیاب کردن (Grind)

آسیاب کردن به خرد کردن مواد غذایی به پودر یا دانه‌های ریز گفته می‌شود. این اصطلاح بیشتر برای ادویه‌ها، دانه‌ها و قهوه استفاده می‌شود.

مایع کردن (Liquefy)

مایع کردن در آشپزی به تبدیل مواد جامد به حالت مایع از طریق مخلوط کردن، حرارت دادن یا افزودن آب گفته می‌شود. این تکنیک در تهیه سس‌ها و سوپ‌ها به کار می‌رود.

جمع بندی

آشپزی یک هنر است و تسلط بر اصطلاحات آشپزی و تکنیک‌های مختلف آن می‌تواند به شما کمک کند تا غذاهای باکیفیت‌تر و حرفه‌ای‌تری تهیه کنید. این مقاله تلاش کرد تا با ارائه توضیحات جامع و کامل از اصطلاحات رایج و تخصصی آشپزی، شما را در درک بهتر این هنر یاری دهد. با یادگیری این اصطلاحات، می‌توانید به مرور زمان آشپزی خود را به سطح بالاتری ارتقا دهید و در تهیه غذاهای روزمره و خاص با دقت و اعتماد بیشتری عمل کنید.