خورش قیمه به عنوان یکی از محبوب ترین غذاها در میان ایرانیان درصد بالایی از غذاهای نذری و خیخواهانه را هم گرفته است. این غذا با مواد و دستورهای مختلف قابل پخت است از جمله آن ها می توان به قیمه بادمجان، قیمه نثار و قیمه سیب زمینی اشاره کرد.
در برخی مناطق در خورشت قیمه علاوه بر مواد متداول از آلو خورشتی نیز استفاده می کنند که با توجه به سلیقه افراد طعم کمی متفاوت تر به آن ببخشد. خورشت قیمه در کشورهای همسایه از جمله عراق نیز طبخ می شود که با نام خورش قیمه نجفی یا قیمه علاچی معروف است. البته روش پخت و مواد تشکیل دهنده این خورش با خورش قیمه ایرانی تفاوت دارد.
برای پخت خورش قیمه مجلسی باگر از لپه تازه استفاده می کنید لازم است حدود ۲ ساعت قبل از شروع لپه ها را در یک کاسه آب خیسانده و هر 30 دقیقه یک بار آب آن را عوض کنید و همچنین برای اینکه بوی بد لپه از آن گرفته شود بهتر است لپه ها را داخل یک قابلمه آب ریخته و بعد از مقداری جوش خوردن کف روی آن را گرفته و آبکش کنید.
در ابتدای کار پیازها را به صورت ریز خرد کنید. یک قابلمه ی مناسب برداشته و روی حرارت قرار دهید و به اندازه ی مورد نیاز روغن داخلش بریزید. پس از اینکه روغن داغ شد پیاز خرد شده را به آن افزوده و به خوبی و تفت دهید تا پیاز نرم شود سپس مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را تا یکدست شدن پیاز و زردچوبه ادامه دهید.
در حین تفت خوردن مواد داخل قابلمه گوشت تهیه شده را شستشو و به صورت قیمه ای خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید و پس از کمی تفت دادن لپه هایی که قبلا خیسانده و جوش خورده بودند را نیز اضافه کنید و با دیگر مواد تفت دهید. در این مرحله تفت دادن مواد را تا زمان سرخ شد کامل لپه و گوشت باید ادامه دهید.
بعد از این که رنگ گوشت تغییر کرد رب گوجه فرنگی را همراه با مقداری فلفل سیاه قابلمه اضافه کنید و باز تفت دهید تا زمانی که رب نیز سرخ شود. تفت دادن رب گوجه فرنگی علاوه بر اینکه باعث می شود بوی خامی آن گرفته شود به رنگ بهتری گرفتن خورش نیز کمک می کند.
در این مرحله چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را روی حالت ملایم قرار دهید تا گوشت و لپه به طور کامل بپزند.
لیمو عمانی ها را توسط یک چنگال سوراخ کرده و به مدت 1 ساعت در یک لیوان آب قرار دهید. این کار تلخی لیمو عمانی را گرفته و طعم خورش را تلخ نمی کند. یا می توانید با نصف کردن و جدا کردن هسته ی لیموعمانی ها تلخی آن ها را بگیرید. پس از اینکه گوشت و لپه در آب به طور کامل پخت، لیمو عمانی ها را به خورش اضافه کنید. در این مرحله می توانید مقداری نمک و فلفل سیاه نیز به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
از این جا به بعد تنها لازم است خورش را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید تا به آرامی جا بیفتد. پس از اینکه دیدید خورش تقریبا آماده شده است زمان مناسبی است تا زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید.همچنین در این مرحله می توانید کمی دارچین نیز به آن اضافه کنید. دارچین باعث می شود طعم خورش شبیه به طعم خورش قیمه های نذری شود.
پس از اضافه کردن زعفران خورش را بچشید و اگر دیدید لازم است به آن مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه کنید.
در آخر باید سیب زمینی را آماده کنید. برای این کار سیب زمینی ها را به صورت خلالی یکدست خرد کرده و با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی روی سیب زمینی ها گرفته شود. سیب زمینی ها را پس از آبکشی با یک دستمال تمیز خشک کنید. یک تابه مناسب روی گاز گذاشته و مقداری روغن داخلش بریزید. اجازه دهید روغن داخل تابه به حد کافی داغ شود سپس سیب زمینی ها را درون آن سرخ کنید.
پس از سرخ شدن سیب زمینی ها آنها را کنار بگذارید تا خورش نیز کاملا آماده شود. پس از اینکه خورش به خوبی و باب طبع شما جا افتاد آنرا در ظرف خورشت خوری بکشید و با استفاده از سیب زمینی های سرخ شده تزیین کنید. در انتها خورش قیمه خوشمزه ای که پختید را با برنج سرو کنید.
نکته ها:
- اگر می خواهید بجای گوشت قرمز از گوشت مرغ در قیمه خود استفاده کنید کافیست ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی را از مواد لازم ارائه ده در این دستورپخت حذف و به جای آن ۶۰۰ گرم گوشت مرغ اضافه کنید. دستور پخت خورش قیمه با گوشت قرمز و مرغ تفاوتی ندارد.
- برای اینکه طعم خورش قیمه شما مانند قیمه های نذری شود لازم است در مرحله های پایانی مقداری دارچین (برای ۴ نفر نصف قاشق چایخوری پودر دارچین یا یک چوب متوسط دارچین) به آن اضافه کنید. توجه کنید که اگر پودر دارچین را در مرحله های اولیه ی پخت به خورش اضافه کنید باعث کدر شدن رنگ آن می شود.
- البته اگر می خواهید در مراحل اولیه پخت خورش قیمه، دارچین را اضافه کنید می توانید از چوب دارچین بجای پودر دارچین استفاده کنید. با انجام این کار طعم دارچین کاملا وارد خورش می شود و روی رنگ خورش نیز تاثیر منفی نمی گذارد.
- احتمالا بدانید که تلخ شدن خورش قیمه فقط یک دلیل می تواند داشته باشد و آن هم وجود لیمو عمانی است. از همین رو لیمو عمانی را در اوایل آشپزی به خورش اضافه نکنید. ضمنا با جدا کردن هسته یا قرار دادن لیمو عمانی در آب برای مدتی می توانید تلخی آن را تا حد زیادی بگیرید.ا
- اگر خورش قیمه ی شما تلخ شده است می توانید با اضافه کردن سیبزمینی تا حد زیادی تلخی بگیرید. برای این کار نسبت به مقدار خورش خود سیبزمینی را آبپز و بعد کاملا له کنید و به خورش در حال پخت اضافه کنید.
- رب گوجه فرنگی و زعفران رنگ دهنده های اصلی خورش قیمه هستند. هر چه بیشتر در خورش خود زعفران استفاده کنید رنگ بهتری می گیرد. در خورش های نذری بیشتر از معمول از زعفران استفاده می شود و به این دلیل خیلی خوشرنگ می شوند.
- نکته دیگر درباره ی رنگ خورش، تفت دادن رب است، اگر رب گوجه را به خوبی تفت دهید هم روی طعم خورش تاثیر مثبت دارد، هم باعث خوشرنگ تر شدن خورش می شود.
- استفاده مستقیم از لیموترش باعث از بین رفتن رنگ خورش می شود بنابر این بهتر است از لیمو عمانی استفاده کنید
- بهترین ظرف پخت خورش های سنتی ظروف با جنس مسی و روحی می باشد.
- از نکاته های مهم تهیه خورش به صورت جا افتاده و لعاب دار پخت آرام با شعله ملایم است.
- افزودن مقداری گلاب می تواند طعم و مزه بسیار خوبی به قیمه دهد.
- تفت دادن لپه با گوشت کمک می کند تا در هنگام پختن له نشود.
- برای هرنوع خورشتی بهتر است از گوشت سردست گوسفند استفاده شود اما بعضی ها طبق ذائقه از گوشت گوساله نیز استفاده می کنند.
مواد لازم
طرز تهیه
برای پخت خورش قیمه مجلسی باگر از لپه تازه استفاده می کنید لازم است حدود ۲ ساعت قبل از شروع لپه ها را در یک کاسه آب خیسانده و هر 30 دقیقه یک بار آب آن را عوض کنید و همچنین برای اینکه بوی بد لپه از آن گرفته شود بهتر است لپه ها را داخل یک قابلمه آب ریخته و بعد از مقداری جوش خوردن کف روی آن را گرفته و آبکش کنید.
در ابتدای کار پیازها را به صورت ریز خرد کنید. یک قابلمه ی مناسب برداشته و روی حرارت قرار دهید و به اندازه ی مورد نیاز روغن داخلش بریزید. پس از اینکه روغن داغ شد پیاز خرد شده را به آن افزوده و به خوبی و تفت دهید تا پیاز نرم شود سپس مقداری زردچوبه به پیاز اضافه کنید و تفت دادن را تا یکدست شدن پیاز و زردچوبه ادامه دهید.
در حین تفت خوردن مواد داخل قابلمه گوشت تهیه شده را شستشو و به صورت قیمه ای خرد کرده و به قابلمه اضافه کنید و پس از کمی تفت دادن لپه هایی که قبلا خیسانده و جوش خورده بودند را نیز اضافه کنید و با دیگر مواد تفت دهید. در این مرحله تفت دادن مواد را تا زمان سرخ شد کامل لپه و گوشت باید ادامه دهید.
بعد از این که رنگ گوشت تغییر کرد رب گوجه فرنگی را همراه با مقداری فلفل سیاه قابلمه اضافه کنید و باز تفت دهید تا زمانی که رب نیز سرخ شود. تفت دادن رب گوجه فرنگی علاوه بر اینکه باعث می شود بوی خامی آن گرفته شود به رنگ بهتری گرفتن خورش نیز کمک می کند.
در این مرحله چند لیوان آب جوش به قابلمه اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را روی حالت ملایم قرار دهید تا گوشت و لپه به طور کامل بپزند.
لیمو عمانی ها را توسط یک چنگال سوراخ کرده و به مدت 1 ساعت در یک لیوان آب قرار دهید. این کار تلخی لیمو عمانی را گرفته و طعم خورش را تلخ نمی کند. یا می توانید با نصف کردن و جدا کردن هسته ی لیموعمانی ها تلخی آن ها را بگیرید. پس از اینکه گوشت و لپه در آب به طور کامل پخت، لیمو عمانی ها را به خورش اضافه کنید. در این مرحله می توانید مقداری نمک و فلفل سیاه نیز به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
از این جا به بعد تنها لازم است خورش را روی حرارت بسیار ملایم قرار دهید تا به آرامی جا بیفتد. پس از اینکه دیدید خورش تقریبا آماده شده است زمان مناسبی است تا زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید.همچنین در این مرحله می توانید کمی دارچین نیز به آن اضافه کنید. دارچین باعث می شود طعم خورش شبیه به طعم خورش قیمه های نذری شود.
پس از اضافه کردن زعفران خورش را بچشید و اگر دیدید لازم است به آن مقداری نمک و فلفل سیاه اضافه کنید.
در آخر باید سیب زمینی را آماده کنید. برای این کار سیب زمینی ها را به صورت خلالی یکدست خرد کرده و با آب سرد بشویید تا نشاسته اضافی روی سیب زمینی ها گرفته شود. سیب زمینی ها را پس از آبکشی با یک دستمال تمیز خشک کنید. یک تابه مناسب روی گاز گذاشته و مقداری روغن داخلش بریزید. اجازه دهید روغن داخل تابه به حد کافی داغ شود سپس سیب زمینی ها را درون آن سرخ کنید.
پس از سرخ شدن سیب زمینی ها آنها را کنار بگذارید تا خورش نیز کاملا آماده شود. پس از اینکه خورش به خوبی و باب طبع شما جا افتاد آنرا در ظرف خورشت خوری بکشید و با استفاده از سیب زمینی های سرخ شده تزیین کنید. در انتها خورش قیمه خوشمزه ای که پختید را با برنج سرو کنید.
